INDUSTRIA DE TORTAS

POR:                                 JONATHAN ALEJOS ESPINOZA  

e – mail:                           jona_allen12@hotmail.com

FACULTAD:                      INGENIERIA INDUSTRIAL

PROFESOR:                      ING. ANDRES TINOCO

e – mail:                           ing_industrial@gmail.com

1.- INTRODUCCIÓN:

·         La tecnología usada en el procesamiento de alimentos se convirtió en una de las ramas más importantes de la tecnología moderna. En décadas pasadas, científicos, técnicos e ingenieros realizaron una investigación en la suministración de ingredientes, materiales de empaque, maquinaria y equipo para mejorar el procesamiento industrial de los alimentos. El resultado de esta investigación enseñó que el procesamiento de alimentos implica no sólo la calidad de las materias primas, el proceso de manufactura, el cambio químico en el proceso de conservación, la función enzimática y microbial, el empaque y las preferencias del consumidor, sino también la maquinaria y equipo utilizada en el procesamiento de los alimentos. Según las nuevas tendencias sobre comercialización, el procesamiento automático es el método más práctico de procesamiento de alimentos, no sólo porque se incrementa la eficiencia del producto, sino también porque es más higiénico.

ANTECEDENTES:

·         La producción de pasteles tuvo un rápido crecimiento en años recientes en muchos países al rededor del mundo. Algunos factores que contribuyen al desarrollo de la industria de los pasteles son: la mejora de los métodos de manufactura y el desarrollo de mejores equipos de procesamiento, más y mejores ingredientes así como un mejor uso de ellos, programas de publicidad y mercadeo de gran alcance, mantenimiento de la composición de los productos, calidad nutricional, productos agradables, mejora en los métodos de empaque y distribución a los consumidores.

·         Los pasteles son sabrosos, nutritivos, agradables y relativamente baratos. Aunque los pasteles no son una necesidad básica, cada día, sin embargo, más y más consumidores disfrutan de ellos como un bocadillo diario. La importancia económica de la industria de los pasteles se estableció en la producción y la comercialización del producto. Los productos estándares de los pasteles han sido modificados, la tendencia ha sido modificado a un gran énfasis en la calidad. Como los estándares de vida al rededor del mundo continúan aumentando, la demanda de los pasteles también continúan aumentando. Por lo tanto, una inversión en esta planta de producción podría darnos un negocio muy rentable.

2.- OBJETIVOS:

Analizar la tecnología usada en el procesamiento de industrias alimentarias de tortas.

Evaluar los ingredientes necesarios para un buen producto de calidad.

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3.- HIPOTESIS

A.- LITERAL: “LAS TORTAS  DENTRO DE UN PROCESO SEMIINDUSTRIAL”

B.-MATEMATIZADO

 Y = a + bx

Y = (a + b)/x           ,  a= pasteles         b= procesos semiindustrial

C.-MODELO CONCEPTUAL

4.- VARIABLES

A.- INDEPENDIENTE.-  LAS TORTAS

B.- INTERVINIENTE.-  DENTRO DE UN

C.-INDEPENDIENTE.- PROCESO SEMIINDUSTRIAL

INDEPENDIENTE	INTERVINIENTE	INDEPENDIENTE
LAS TORTAS	DENTRO DE UN	PROCESO SEMIINDUSTRIAL

5.-MATERIALES

MATERIAS PRIMAS:

·         Harina de trigo
Leche
Agua
Azúcar
Levadura
Sal
Crema

INSUMOS

·        Agua
Gas natural

6.- METODOS

DISTRIBUCION DE PLANTA:

Se encuentra dividida en cinco zonas:

• Zona 1: donde se recibe la harina de trigo y se toman muestras para analizar sus condiciones para el procesamiento, además se almacena cuando se requiera.
• Zona 2: allí se realiza el pesaje de los ingredientes, la mezcla el moldeado y el horneado de las tortas.
• Zona 3: en esta área se realiza el enfriamiento de las tortas.
• Zona 4: es el área de desmoldado de las tortas y adición de la crema en esta caso de chocolate.
• Zona 5: es la última área donde se ubican las tortas en cuartos fríos para almacenamiento.

DESCRIPCION DEL PROCESO

Recepción y almacenamiento de la harina		Se inicia con la recepción de materiales y su posterior análisis para verificar que cumplan con las especificaciones de calidad. Los ingredientes como la harina y el azúcar son almacenados en bultos de 25 kg, mientras que los de menor volumen se almacenan en cajas o bolsas más pequeñas.
Pesaje		Los componentes requeridos para elaborar la masa son pesados en recipientes de acero inoxidable colocados sobre básculas. La calidad de la torta dependerá ampliamente del correcto balance de los componentes de la masa: harina, azúcar, mantequilla y huevos.
Mezclado		Una vez pesados los componentes se mezclan para formar la masa. Primero se adiciona el azúcar, la grasa y el huevo en el mezclador y finalmente se incorpora la harina. Para una adición más fácil de la mantequilla, ésta se puede calentar a una temperatura de 30 a 40ºC. Después de que todos los ingredientes han sido adicionados se realiza una agitación por 10 minutos, cuyo objetivo es la incorporación de burbujas de aire a la mezcla para darle una Consistencia elástica, lo cual define la textura de la torta. El bicarbonato de sodio da una textura suave a la masa además de formar dióxido de carbono para darle volumen. La harina debe poseer proteínas mínimo del 7 % y no mayor del 9% en base seca lo cual le confiere a la torta la dureza y Consistencia requerida. [1,6]
Moldeado		La masa pasa a través de un sistema de inyectado que la introduce en los moldes de torta, haciendo que esta se distribuya uniformemente. La máquina inyectadota de masa se encuentra ubicada sobre una banda transportadora que avanza hacia el horno en la medida que se llenan los moldes.
Horneado		En el horneado los moldes ingresan al horno donde se someten a temperaturas superiores a los 175ºC por un tiempo de 90 minutos para formar la torta. Durante este tiempo además se da volumen a la masa y los almidones adquieren una Consistencia dura característica de las tortas
Enfriado		El enfriado se realiza en una banda transportadora que permite el intercambio de calor entre la torta y el ambiente mientras que éstas son conducidas hacia el área de desmoldado. El enfriado es importante para permitir la manipulación de la torta ya que al enfriarse se reducen las posibilidades de que pierda su forma.
Desmoldado		En esta etapa se retira el molde donde está contenida la torta para poder proceder a la adición de crema; se realiza dando una vuelta al molde, dejándolo boca abajo, para así desprender la torta
Recubierto		Se realiza mediante una mezcladora y una inyectora. En la primera se encuentran los ingredientes de la crema que será preparada y adicionada a la torta. En la segunda un sistema de inyectado por medio de una espátula mecánica que se ajusta a la forma de la torta para esparcir la crema en la parte superior y en los lados de la torta.
Almacenamiento		Las tortas recubiertas se colocan en bandejas y estas a su vez en troley para ser llevadas a su almacenamiento en un cuarto frío antes de su empaque y despacho.

7.- RESULTADOS

El proceso de elaboración de tortas inicia con la mezcla de los ingredientes - harina de trigo, mantequilla, azúcar, bicarbonato de sodio y huevos - que conforman la masa de la torta. Luego se procede a realizar la dosificación de la masa en los moldes correspondientes antes de ingresar al horneado; cuando las tortas salen del horno siguen por una banda transportadora permitiendo que se enfríen mientras llegan a la etapa de desmoldado para finalmente llegar al dosificado de la crema y almacenamiento de la torta. Producto:

Las tortas son un producto horneado son hechas a partir de una combinación de harinas refinadas. Algunas tortas de recubren con cremas o pastas dulces. Anteriormente el término pan se confundía con el término torta y se utilizaba incluso para referirse a panes pequeños; la preparación de tortas se utilizaba para eventos especiales ya que el costo era muy alto debido que para su elaboración se utilizaban los ingredientes más costosos. Después el costo de las tortas bajó debido a la producción en masa y la facilidad de conseguir ingredientes para su fabricación

8.-CONCLUSIONES

·         Saber el procesamiento industrial de tortas

·         Escoger los ingredientes necesarios para realizar un producto de buena calidad

·         Buscar ingredientes que no sobrepasen el tiempo de expiración para llegar al cliente con una buen producto

WEBGRAFIA

http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid=011&fdname=FOOD+MANUFACTURING&pagename=Planta+de+produccion+de+pasteles

http://ingenieriadealimentosenpasteleria.blogspot.com/2008/08/el-abc-de-los-insumos.html

http://www.virtualplant.net/vptd/includes/proceso.php?id_proceso=P-11#

http://www.youtube.com/watch?v=jfw_0g8zXBM